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Cientista da Brandeis University, nos EUA, descobriu uma maneira de dispersar moléculas de fitoesterol de plantas em bebidas e alimentos que são consumidos por seres humanos, abrindo caminho para uma redução drástica nos níveis de colesterol em pessoas. Os fitoesteróis presentes em plantas e as moléculas de colesterol em animais são altamente semelhantes e, quando ambos são dispersos em conjunto eles são atraídos um pelo outro. Quando eles se misturam no intestino de um animal, as moléculas de colesterol são impedidas de passar para a corrente sanguínea e, em vez disso, são excretadas. A capacidade de fitoesteróis em reduzir os níveis de colesterol em animais tem sido reconhecida desde os anos 1950, mas a aplicação prática deste conhecimento foi difícil porque fitoesteróis não são naturalmente solúveis em água, e eles são apenas pouco solúveis em substâncias gordurosas. O pesquisador Daniel Perlman e seu colega K.C. Hayes inventaram e patentearam uma forma de aumentar a biodisponibilidade de fitoesteróis em gorduras mais de 10 anos atrás. Suas descobertas separadas, relativas ao metabolismo da gordura e a estabilidade oxidativa levaram ao desenvolvimento de uma mistura de óleos e de um número de outros produtos alimentares. No entanto, melhorar a dispersão de fitoesteróis em água manteve-se problemático, e era um obstáculo ao seu uso geral em alimentos e bebidas. Os fitoesteróis colocados em substâncias à base de água não se dispersam e isto tem impedido o seu potencial de redução do colesterol. Agora, Perlman encontrou uma maneira de mudar o comportamento de fitoesteróis em líquidos através da formação de um novo complexo em que as moléculas de glicerina se anexam a moléculas de fitoesterol. Os fitoesteróis e a glicerina são aquecidos em conjunto a uma temperatura à qual a molécula de água geralmente atribuída a cada molécula de fitoesterol ferve e é substituída por uma molécula de glicerina. Como as moléculas de glicerina tem vários lugares em que as moléculas de água podem ser anexadas e como a glicerina também inibe o crescimento de cristal que dificulta a dispersão, o complexo de fitoesterol-glicerina, juntamente com um emulsificante torna-se disperso em alimentos à base de água. "Eu tenha jogado com ideias sobre como aumentar a capacidade de dispersão desta molécula há muitos anos", afirma Perlman. Segundo ele, isso foi extremamente importante, porque "se você realmente quer ver benefícios generalizados de saúde pública, você deve ser capaz de colocar [fitoesteróis] em alimentos e bebidas." A equipe testou o novo composto para seus efeitos sobre o metabolismo de lipoproteínas, com excelentes resultados em termos de sua ação na redução do colesterol.